Heute haben wir ein Spargelgericht mit Pasta für Sie ausgewählt - Nudeln sind eine interessante Alternative zu Kartoffeln. Sie nehmen die Sauce gut auf und überdecken den Geschmack des Spargels nicht.
Pasta mit frischem Spargel und Parmaschinken-Röllchen
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Tortiglioni, Penne oder nach Wunsch auch Tagliatelle
1,5 kg Spargel
200 g milder Parmaschinken oder Serano, fein geschnitten
Grün von der Frühlingszwiebel oder vom Bärlauch kleingeschnitten zum
Garnieren.
Geriebener Parmesankäse
Für die Sauce “Vigneron”:
* 200 g Butter
* 2 Eigelb
* 2 EL 2008er Bensheimer Paulus Weißburgunder Kabinett Trocken (den
Rest gibt es spätestens zum Essen)
* Verjus (gibt es bei uns im Weinladen)
* Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Spargel gut schälen, in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und “al
dente” kochen.
Nudeln auch “al dente” kochen. Hinweis: Man kann die Nudeln gut im
Spargelwasser kochen.
Beides gut heiß halten oder Soße zeitgleich zubereiten.
Die Parmaschinken-Scheiben in 4-5 Portionen stapeln und fest
aufrollen, dann in 1 cm breite Scheiben/Röllchen schneiden. Die
Scheiben/Röllchen unter Nudeln und Spargel heben.
Zubereitung Sauce “Vigneron”:
Die Butter wird geschmolzen, bitte nicht bräunen lassen. Die Eigelbe
mit dem Weißen Burgunder im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Ein
Schneebesen ist gut, ein elektrischer Handrührer funktioniert auch gut. Das
Wasserbad nicht zu heiß machen, weil das Eigelb sonst gerinnen würde.
In den Schaum wird langsam und tropfenweise die geschmolzene Butter eingerührt. Es muss immer erst die gesamte Butter vollständig mit dem Ei
verschlagen sein, bevor wieder Butter zugegeben wird. Wenn die Butter
aufgebraucht ist, mit Salz, Verjus und frischem Pfeffer abschmecken.
Der Verjus kann ggf. auch durch etwas Zitronensaft ersetzt werden.
Die fertige Sauce sollte möglichst sofort serviert werden.
Heiß servieren und nach Wunsch salzen und pfeffern, mit mit
feingackten Frühlingszwiebeln oder Bärlauch bestreuen, Parmesan nach
Geschmack.
Zu dem Gericht genießen Sie den o. g. Weißburgunder.
Hinweis zu Verjus: Es handelt sich um den Saft aus unreifen Trauben.
Im Mittelalter wurde Verjus - Grünsaft - zum Säuern von Speisen
verwendet, bis später Zitronen in unsere Gegend gebracht wurden. Der
Saft erfreut sich in der modernen Küche wieder wachsender Beliebtheit.
Ausgehtipp in Bensheim: Spargelgerichte und passende Weine serviert unsere Gutsschänke in der Spargelzeit - Grieselstraße 51-59, 64625 Bensheim, Tel. 06251-2299